Harmonização de pães e vinhos: cinco dicas para obter a melhor experiência
Experimentar as possibilidades é o segredo para uma harmonização saborosa

Uma das combinações mais antigas da história dos alimentos se trata da harmonização entre pães e vinhos. No entanto, a complexidade e a variedade de sabores que envolvem os dois produtos, torna a harmonização dos mesmos muitas vezes desafiadora.

É natural que se queira chegar à combinação perfeita, que agrade a maioria dos gostos, logo no início do processo, porém a descoberta de sabores pode ser muito mais rica se você se permitir experimentar novidades.

“Essa descoberta de sabores tem muito a ver com autoconhecimento. Temos que entender porque eu gosto de tal sabor, que seja mais cítrico, e não gosto de um sabor doce ou mais frutado. Se pra mim é interessante que a combinação traga um pouco de adstringência no sabor da comida ou não. Essas descobertas são mais válidas do que começarmos o processo de harmonização com a cobrança de se acertar, já pensando se ficará bom ou ruim”, orienta Jessica Marinzeck, sommelière da Evino. “Quando a gente faz uma harmonização como essa, temos que deixar de lado essa análise um pouco rasa, até porque o que é bom para um pode não ser bom para o outro”, complementa.

Além de se permitir vivenciar essa descoberta, também é preciso identificar qual será o alimento protagonista da sua harmonização. Se o objetivo da experiência é saborear os diferentes tipos de pães, vale não dar destaque aos vinhos e vice-versa. “Os pães servem sempre de base para utilizar um recheio e, dependendo do sommelier, ele usa essa base de predominância do sabor. Isso pode ser derivado do tipo de farinha que estamos usando, do tipo de centeio, se foi realizada uma hidratação muito longa ou menos longa etc.”, explica Nilson Fonseca, consultor técnico sênior da Fleischmann.

Pães e vinhos: cinco dicas para uma harmonização assertiva
Já observamos que seguir regras nesse processo pode oferecer experiências muito limitadoras.

  1. Busque várias formas de experimentar a mesma combinação: pense na seguinte situação: faremos uma harmonização de um brioche com um espumante envelhecido que tem um toque de brioche. Muitas pessoas podem pensar: o processo se trata de comer um pão puro e tomar o espumante indicado, sendo essa a harmonização. No entanto, a dica principal é: experimente as possibilidades dessa combinação. “Comece comendo o pão com o espumante; depois, tente experimentar esse pão com o azeite, ele pode mudar toda a harmonização e deixá-la mais ácida; experimente também comer o pão com azeite e sal, pois o sal tem o poder de deixar os vinhos menos duros e mais frutados; posteriormente, utilize alguma pasta neste pão e faça a harmonização de novo com esse vinho”, orienta a especialista da Evino. “Essa é a descoberta de sabores, quase uma alquimia, e a gente vai conhecendo as opções e descobrindo o que gostamos mais e o que gostamos menos”, complementa.
  2. Cuidado com os extremos: comidas com um alto teor de pimenta podem potencializar o nível alcoólico do vinho. “Em geral, a pimenta deixa qualquer vinho mais alcoólico. E quem experimentar essa combinação vai sentir quase que uma queimação na garganta”, conta Jessica. No entanto, existem pessoas que adoram esse tipo de combinação. Para aqueles que desejam testar e descobrir se o gosto é equivalente ao seu paladar, vale uma dica que já funcionou com a especialista da Evino: coloque no pão um salame bem apimentado e um vinho com teor de 14% alcoólico, que é um grau alto. Essa combinação pode ser uma descoberta interessante e proporcionar uma harmonização gostosa para aqueles que desejam se aventurar.
  3. Vinhos coringas para harmonizar quando o pão é o protagonista: se o objetivo dessa harmonização é evidenciar o sabor dos pães, a dica principal é utilizar vinhos chamados de “coringas”. Esse tipo de vinho é mais interessante para testar a complexidade dos sabores derivados dos pães. Você pode considerar vinhos coringas: Pinot Noir, Tempranillo ou Merlot, por exemplo.
  4. Similares também ajudam na harmonização: buscar aromas de vinhos similares aos sabores dos pães é uma das referências para quem quer experimentar sem ter muitas surpresas e acertar logo no início. Por exemplo, ao saborear um pão doce, a ideia é que combine com um vinho também doce para não perder esse sabor adocicado. “Para saborear pães com sabores mais fortes, provavelmente eu precisarei de vinhos mais fortes. Existe uma correlação entre as características dos pães e dos vinhos”, ressalta Nilson Fonseca, da Fleischmann. No caso de pães complexos, com recheios diversificados, a dica é realmente considerar um vinho coringa.
  5. Permita-se errar para aprender: para evitar uma experiência rasa, a dica final nesse processo é se permitir errar. Claramente, existem guias de facilitação que podem te auxiliar a chegar às harmonizações mais comuns, mas é durante o aprendizado fornecido pelos erros, que as características principais das harmonizações podem ficar mais evidentes. “Entenda o exemplo: eu harmonizei um peixe branco bem delicado com um tinto muito potente, e esse peixe branco delicado parecia ter um gosto metálico. Isso fica tão marcado que se torna um aprendizado. Acontecerão erros e está tudo bem”, orienta a representante da Evino.

BÔNUS: guia básico para combinações iniciais de pães e vinhos

Pão Australiano – produto: Ponderado Pinot Noir: por ser um pão mais denso, de massa escura e levemente adocicado, a melhor opção é um vinho tinto, de corpo leve e frutado. Vinhos feitos com as uvas Pinot e Grenache podem ser boas pedida. Comece provando apenas com azeite e vinho, e depois aventure-se.

ponderado pinot noir

Pão Italiano – produto: Famiglia Castellani Chianti Clássico: o pão italiano é leve, tem acidez e combina perfeitamente com um Chianti, que possui as mesmas características ou mesmo outros vinhos feitos com a uva Sangiovese, ou a uva Montepulciano, com azeite, pão e vinho.

chianti classico

Pão Português – produto: Portada Branco: o pão português é bastante aromático e tem uma massa azeitada, o que pode proporcionar uma combinação deliciosa. Ficar na casa dos brancos pode trazer frescor à harmonização. O vinho Alto Vez Vinho Verde Branco tem corpo para fazer jus à combinação. No site da Evino existem outras opções de Vinho Verde Branco.

portada branco

Pão Ciabatta – produto: Feudi di San Gregorio Fiano: o pão preferido de muitos amantes de vinho, com certeza, é a ciabatta. O ideal seria harmonizar esse pão com um vinho branco encorpado. Os vinhos feitos com a casta Fiano, originalmente da Itália, têm textura e complexidade que combinam perfeitamente. Vinhos feitos com Chardonnay ou alguns Pinot Grigio também podem ser uma opção;

feudi di san gregorio

Brioche – produto: Edoné Cuvée de Maria Extra Brut: alguns espumantes, antes de saírem da vinícola, passam um tempo maturando com as lias, ou seja, as leveduras que sobraram da fermentação. Isso aporta aos espumantes notas mais complexas, como de brioche. Com base nisso, a melhor opção seria um espumante que passe por esse processo de produção.

edone cuvee maria

O que achou desse cardápio especial que a Evino e a Fleischmann criaram para você? Compartilhe com seus colegas e experimente diversas opções de harmonização.

Sobre a Fleischmann: parte do grupo ABF – Associated British Food, um dos maiores grupos alimentícios do mundo. Hoje está presente em 30 países. Sempre em busca de descobrir novos sabores e preparos, entregando novas possibilidades para os apaixonados pela cozinha.

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