Fermentação do Vinho: Entenda o processo

Antes de um vinho chegar até a sua taça existem diversas etapas, como o plantio das uvas, a colheita, o processo de produção da bebida propriamente dito, entre outros. E um desses passos é a fermentação do vinho.

Você sabe como ocorre a fermentação do vinho? Já ouviu falar sobre esse procedimento tão essencial na elaboração da bebida? Hoje vamos explicar em detalhes como esse ciclo acontece, confira!

Processo da fermentação do vinho

A fermentação é uma etapa fundamental no processo de produção de vinhos. Ela ocorre quando as leveduras que estão presentes no mosto de uva (ou seja, o “suco” que as frutas liberam depois de serem esmagadas) transformam os açúcares em álcool e dióxido de carbono. 

É importante ressaltar que a fermentação do vinho pode acontecer tanto com as leveduras da própria uva, como por meio da adição de leveduras por parte do produtor. Além disso, outros subprodutos desse procedimento são calor, compostos aromáticos e de sabor.

Mas afinal, o que são leveduras? Como elas agem e influenciam na elaboração da nossa bebida favorita? Vamos explicar a seguir. 

As leveduras

Antes de entender melhor o papel das leveduras na fermentação do vinho, é importante saber o que elas são.

Leveduras são microorganismos unicelulares — ou seja, compostos por apenas uma célula. Pertencentes ao reino dos fungos, elas são ricas em proteínas, sais minerais, carboidratos, e vitamina B. 

Como já mencionamos, durante a fermentação do vinho, as leveduras metabolizam os açúcares existentes no mosto de uva, liberando etanol e dióxido de carbono. 

Acontece que é justamente este processo que transforma o mosto em vinho. Por isso as leveduras desempenham um papel fundamental na produção da bebida.

Uma das espécies de leveduras mais usadas na fermentação do vinho é a Saccharomyces cerevisiae. Isso porque ela é mais resistente a níveis relativamente altos de álcool e dióxido de enxofre.

Apesar disso, existem diversos tipos de leveduras utilizadas na fermentação do vinho. Cada uma delas, com características próprias, influenciam nos sabores, aromas e cor da bebida.

Enquanto algumas leveduras produzem mais etanol, por exemplo, outras originam compostos como ésteres, aldeídos e ácidos que afetam o aroma e sabor do vinho. Além disso, algumas leveduras são mais tolerantes à acidez ou concentração de açúcares, o que permite a fermentação em condições mais adversas.

Por esse motivo, a escolha do enólogo sobre quais leveduras utilizar na fermentação do vinho é muito importante. Isso deve influenciar diretamente as características finais do líquido.

Alguns vinhos são produzidos por meio de leveduras autóctones (nativas) das uvas. Já outros, são elaborados com leveduras selecionadas especificamente para alcançar certos resultados, como complexidade de sabores, por exemplo. 

Além do mais, as técnicas usadas no momento da fermentação, como a temperatura e a oxigenação, também afetam o desenvolvimento das leveduras e, consequentemente, o resultado final do vinho.

Fermentação alcoólica

Uma das etapas-chave na produção de vinho, a fermentação alcoólica é a transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono conduzido pelas leveduras. 

A quantidade de álcool que será produzido durante a fermentação alcoólica do vinho depende de vários fatores. Alguns deles são a concentração de açúcar inicial do mosto e a temperatura do processo.

A fermentação do vinho pode durar desde alguns dias até várias semanas. Isso também depende da quantidade de açúcar presente no mosto, as condições climáticas às quais o mosto é submetido, o estilo de vinho que o enólogo deseja criar, entre outros.

Durante a fermentação, além do rígido controle da temperatura para garantir a sobrevivência das leveduras, também é indispensável misturar o mosto com frequência. Assim, evita-se a formação de camadas e é possível manter o oxigênio em contato com as leveduras.

Inclusive, é importante lembrar que, para a elaboração do vinho seco acontece a fermentação completa. Ou seja: as leveduras consumiram praticamente todo o açúcar do mosto, restando pouco açúcar residual por litro no produto final. 

Agora, em se tratando dos vinhos doces, pode ser uma fermentação interrompida — e falaremos mais sobre isso mais a frente.

Uma decisão importante é o recipiente onde vai acontecer a fermentação. Ele pode ser feito de diversos materiais, como madeira, cimento, barro ou aço inoxidável, e ter diferentes formatos, seja cúbico, oval ou cilíndrico.

O enólogo é quem decide qual o recipiente e seu respectivo formato. E esses elementos têm grande influência na velocidade e intensidade da atuação das leveduras, além da interação do mosto com as cascas das uvas. 

Regulagem da temperatura

Um outro fator extremamente importante é a regulagem da temperatura durante a fermentação do vinho.  Além de auxiliar no controle do processo, ela também interfere diretamente nas características do líquido ao fim do procedimento.

Quando a temperatura é mantida em níveis adequados, as leveduras encontram as condições propícias para metabolizar os açúcares de forma eficiente. Contudo, se a temperatura estiver muito alta ou muito baixa, a fermentação pode ser interrompida ou até se tornar incontrolável.

Um exemplo da influência da temperatura é que não é possível começar a fermentação do vinho abaixo dos 5°C. Uma vez iniciada, a fermentação continuará de maneira natural até que as leveduras tenham consumido todo o açúcar do mosto.

Porém, é possível que a fermentação pare antes que todo o açúcar tenha sido consumido. Isso pode acontecer caso as leveduras fiquem sem os nutrientes que precisam ou se a temperatura ultrapassar os 35ºC.

IMPORTANTE: a interrupção da fermentação também pode ser uma vontade do produtor a depender do estilo de vinho que está produzindo. Caso queira, ele pode parar a produção do vinho antes que todo o açúcar tenha sido convertido em álcool.

Por esses motivos, muitas vinícolas investem em equipamentos de climatização para ter um controle mais preciso durante a fermentação do vinho.

Também é imprescindível que o local onde ocorre a fermentação seja arejado e protegido de variações bruscas de temperatura. Assim, é possível garantir que a produção do vinho aconteça de maneira adequada e que a bebida tenha as características desejadas.

Fermentação malolática

Depois da conclusão da fermentação alcoólica, existe um processo secundário chamado fermentação malolática (também conhecido como conversão malolática ou FML). Ela é realizada por meio das bactérias lácticas.

Nesta etapa, essas bactérias que são naturais do vinho agem para converter o ácido málico da uva, que possuem acidez muito intensa e dão à bebida um sabor amargo, em ácido lático. 

O ácido lático, por sua vez, suaviza essa acidez, contribuindo para equilibrar o vinho e trazer uma textura mais macia, além de sabores amanteigados. 

Para simplificar: ao pensar no ácido málico, imagine a acidez excessiva e afiada da maçã verde. E, no caso do ácido lático, considere a suavidade e cremosidade do leite. São essas as sensações causadas por esses ácidos, e por isso essa fermentação é essencial para equilibrar alguns vinhos. 

A fermentação malolática é um processo relevante para vinhos brancos, mas não é necessária para todos eles. A maioria dos vinhos tintos também passam pela fermentação malolática, mas não é um passo obrigatório.

É interessante ressaltar que, assim como na fermentação alcoólica, a temperatura também pode afetar diretamente o andamento da fermentação malolática. Por isso, o enólogo precisa monitorar esse ciclo com cuidado.

A escolha das bactérias láticas que serão utilizadas também podem interferir no resultado da fermentação do vinho. Para os tintos, é mais comum o uso das bactérias láticas que originam níveis mais altos de ácidos láticos.

No caso dos brancos, as bactérias que produzem ácido lático em níveis mais baixos são ideais. 

Finalizações da fermentação

A finalização da fermentação do vinho pode ser alcançada de algumas maneiras. Entre elas, temos a adição de açúcares, o ajuste da temperatura, o controle da oxigenação, a adição de ácidos, ou a remoção de resíduos do mosto.

A forma em que a fermentação será interrompida é uma decisão do produtor, a depender do estilo de vinho que ele deseja criar.

Finalizada a fermentação, o produtor pode optar por transferir o líquido para barricas de carvalho (ou de outros materiais) para que ele envelheça por um determinado período. Dependendo do tipo de vinho, país ou região em questão, o estágio em barricas é obrigatório.

Caso não haja passagem por barris, o produtor também pode optar por realizar o corte (ou blending). Nesse momento, misturam-se diferentes porções de líquido referentes a safras, uvas, extrações de prensa ou fases de maturação. 

Se o vinho for elaborado 100% com uma única uva, a etapa do corte não ocorre, e ele passará direto para o processo de filtragem e clarificação do mosto, que veremos em breve.

Fortificação

Além dos clássicos vinhos tintos, brancos, rosés e espumantes, você conhece os célebres vinhos fortificados? Vamos explicar mais sobre eles!

A fortificação é um processo que acontece durante ou após a fermentação do vinho. Ela consiste em adicionar algum tipo de bebida destilada ou aguardente vínica ao mosto de uva. O intuito é aumentar o teor alcoólico do líquido.

Existem dois métodos principais para realizar a fortificação de vinhos: a fermentação interrompida e a fortificação complementar. 

A primeira acontece antes da fermentação ter terminado. O destilado (ou aguardente vínica) adicionado ao mosto impede que as leveduras continuem metabolizando os açúcares, fazendo com que a fermentação pare. Assim, o vinho adquire um alto teor alcoólico.

Além disso, levando em conta que a fermentação foi interrompida, sobra açúcar natural das uvas. Então, além do alto teor alcoólico, o resultado é um vinho fortificado doce, como os famosos Vinhos do Porto.

Já a fortificação complementar é realizada após a fermentação ter sido concluída. A aguardente ou a bebida destilada, ao entrar em contato com o líquido já fermentado, resulta em um vinho fortificado seco, como a maioria dos vinhos de Jerez, na Espanha. Depois disso, o líquido pode amadurecer em barricas.

Independentemente do método escolhido pelo produtor, é relevante ter em mente que a quantidade de álcool adicionada é cuidadosamente controlada. Desta forma, é possível garantir que o vinho tenha o sabor e aroma desejados.

Filtragem e clarificação do mosto

Chegamos a uma das etapas finais no processo de produção de vinho. A filtragem do mosto é o momento em que as impurezas e partículas indesejadas são removidas do líquido.

Levando em consideração que o mosto é o resultado do esmagamento e maceração das uvas, ele pode conter pedaços das cascas, sementes e até mesmo dos talos dos cachos. A filtragem ajuda a garantir que o vinho tenha um aspecto límpido antes de chegar até as garrafas.

Existem diferentes formas de filtrar o mosto. Algumas delas são a filtragem física, filtragem química e filtragem biológica.

• Filtragem física: feita por meio de um filtro mecânico ou um filtro de tecido;

• Filtragem química: utiliza aditivos químicos, como um agente clarificador, para ajudar na remoção de partículas indesejadas;

• Filtragem biológica: utiliza bactérias ou leveduras para remover impurezas.

O método de filtragem que será utilizado depende do estilo de vinho desejado e das preferências do enólogo.

Depois disso, o vinho passa pelo processo de acondicionamento. Ou seja, o líquido é transferido para as garrafas ou outras embalagens, como latas e bag in box, a depender também das preferências e propostas do produtor.

Cultivo

Nós já comentamos sobre as etapas do processo de produção de vinho contando a partir da fermentação. Mas o que vem antes disso? Confira a seguir.

Tudo se inicia no cultivo das uvas e o cuidado dos produtores com as vinhas. A escolha da variedade interfere diretamente no cultivo, pois cada uma tem necessidades e características distintas, como o tamanho, o formato, o sabor e a cor.

A posição do vinhedo também é muito relevante. A exposição ao sol, a altitude e o clima podem afetar o crescimento das uvas e, consequentemente, impactar a produção do vinho.

Além disso, é necessário que a poda seja feita regularmente para controlar o tamanho da videira e estimular a produção de uvas de qualidade. As frutas também precisam ser protegidas contra doenças e pragas, sendo necessária a adoção de controle de pestes e irrigação adequada quando permitido.

Dito isso, o processo de colheita é fundamental para garantir a qualidade das uvas e do vinho. Os frutos podem ser colhidos manual ou mecanicamente após atingirem o seu ponto ideal de maturação.

Em alguns casos, a depender do estilo de vinho, região ou preferências do produtor, pode ser que as uvas sejam colhidas antes desse ponto ou que a colheita seja feita tardiamente.

A escolha do momento adequado para a colheita é crucial, uma vez que pode afetar o sabor, a cor e a acidez do vinho. Depois da colheita, as uvas são transportadas para a adega para iniciar o processo de vinificação.

Esmagamento e maceração

O esmagamento é a primeira etapa no processo de produção de vinho. É quando as uvas são esmagadas para liberar seu suco. Este processo também pode ser feito manual ou mecanicamente.

Depois do esmagamento, vem a maceração. Durante esse estágio, o mosto fica em contato com as cascas, sementes e talos das uvas. Isso pode ocorrer antes ou durante a fermentação.

A maceração pode durar de alguns dias a algumas semanas, dependendo do tipo de vinho que se deseja produzir. Se prolongada, a maceração pode resultar em um rótulo mais encorpado e com taninos evidentes. Já a maceração curta pode dar vida a um líquido mais leve e refrescante.

Neste período, o mosto é agitado com frequência para extrair cor, sabor e aromas das cascas, sementes e talos.

Prensagem

A prensagem é a etapa que vem após a maceração das uvas. O objetivo dela é separar o suco da uva propriamente dito das cascas, talos e sementes, para que o mosto seja fermentado em seguida.

A prensagem pode ser feita manualmente ou com o uso de prensas mecânicas. Além disso, existe a possibilidade de realizar essa separação antes, durante ou logo após a fermentação.

Depois disso, o mosto é submetido ao processo de fermentação que já comentamos. 😉

Agora que você já sabe mais sobre a fermentação do vinho e outras etapas do processo de produção da bebida, que tal abastecer a adega? Aproveite e confira os vinhos do nosso site!